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Fil rouge : être à la hauteur de ses prétentions
Fasciné par la cuisine française, il arrive à la Rochelle en 2007. Auprès du chef Johan
Leclerre, il va perfectionner les accords mer-terre.
Il y a un jusqu’au boutisme qui va au-delà de la préparation culinaire chez Saïto au
point qu’il collectionne les livres techniques pour s’approprier les différentes recettes
et s’inspirer des résultats.
Comme on égrène un chapelet, Saïto Terumitsu égrène les grandes tables auprès de
chefs étoilés. Après la Rochelle, il rejoint Guy Martin au Grand Véfour, puis Thierry
Marx au Mandarin Oriental. Il prend ensuite les commandes durant quatre ans du
bistrot Blue Valentine où son goût pour l’amuse-bouche se développe. Ne pas négliger
l’entrée en matière.
En 2019, Il obtient une étoile au Pilgrim.
Distingué, son nom circule. Beaucoup. Le bon moment pour habiter sa propre adresse.
Et pas n’importe laquelle. L’ancien QG du chef Pascal Barbot.
Nous sommes au début 2020.
En 2022, ORTENSIA ouvre ses portes après treize mois de travaux, au lieu des cinq
prévus en raison de la période covid. Mais, finalement, ce retard bénéficie aux vins en
raison d’un repos plus long en cave.
Avec la subtilité des mets, le choix des vins doit être justement choisis.
Romain Simon, sommelier est le parfait binôme de Saïto Terumitsu. Aussi loquace
que Saïto est discret. Son parcours jalonné d’escales et de succès depuis Lille jusqu’au
au Japon en passant par Paris, il rencontre, croise et recroise Saïto qui lui demande
un coup de main ponctuel de deux mois pour des accords mets-vins. Nous sommes à
l’aube de 2020. Ils parlent le même langage, partagent la même ambition de lisibilité.
Evidence du duo pour le projet ORTENSIA.